Evidentemente este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta.
Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral.
INGREDIENTES (para cuatro "san jacobos")
8 filetes de ternera
4 lonchas de jamón o lacón
8 lonchas de queso de nata
100 gr. de champiñones
2 cebollas
3 huesos de caña de ternera
Pan rallado mezclado con queso y perejil
Puesta en marcha:
1. Se espolvorea de pan rallado (mezclado ya de antemano con queso y perejil picado) y se extienden cuatro filetes de carne, sobre cada uno de ellos se pone una loncha de queso y sobre estas otra de jamón, otra de queso y otro filete, se cubre con más pan rallado y se aprietan bien estos montaditos para que se compacten. Luego se guardan en la nevera para que se compacten.
2. Para la salsa pondremos en una sartén las cebollas bien picadas a rehogar con aceite o mantequilla, y con los huesos, cuando tome color añadimos los champiñones cortados en láminas y salpimentamos, luego retiramos los huesos sacando el tuetano que despachurramos en la salsa y reservamos.
3. Para servir freimos los emparedados en abundante aceite bien caliente para que se doren rápidamente sin desparramar el queso y ya en cada plato, o en una bandeja, se rocían por encima con la salsa que ha de estar bien caliente.
Variantes del plato:
Una versión más refinada es poner entre los filetes una loncha de foie de pato en vez del queso y el jamón, luego se prosigue de la misma forma pero antes de servir se cubre con una loncha de queso del Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.
(www.enciclopediadegastronomia.es, de Pepe Iglesias)