Una de las rutas provenientes de Francia hacia Santiago de Compostela hace su entrada por el puerto del Somport, el camino aragonés, que es la continuación de la vía tolosana cuyo punto final es un pueblecito llamado Borce en la vertiente francesa. Desde la frontera sigue el curso del río Aragón la Calzada Romana y hasta Jaca es un recorrido de montaña.La gastronomía que encontramos a lo largo de este tramo del camino es una cocina popular hecha con cariño y esmero, basada en ingredientes propios de la zona; un arte transmitido entre generaciones donde prima una cocina franca, honrada y laboriosa fundamentada en manjares derivados de la caza, tales como el ciervo y el jabalí en abundancia, liebres, corzo, etc… guisados o asados según el antojo de su oficiante. . La caza mayor en el Alto Aragón guisada con vino, hierbas y especias y la menor escabechada, encebollada…
Productos de la huerta, como los espárragos y la borraja, ésta, inmerecidamente desconocida. Por Carnaval, las hojitas de borraja se rebozan y fríen hasta que queden doraditas. Se espolvorean con azúcar y a degustar los crespillos. Los tallos cocidos de degustan como cualquier otra verdura, rehogada o en menestra, resultando de una finura extraordinaria.
De la cría del ganado autóctono, pollos y conejos imprescindibles para los guisos de chilindrón y almendrados o rellenos según las apetencias; el cerdo base de las conservas caseras y matacías, sin olvidar los huevos al salmorrejo; el cordero, mas conocido como ternasco en sus múltiples posibilidades culinarias, ya fuera asado, a la brasa, a la pastora o en una magnifica caldereta con usones (champiñones de primavera). Las calderetas o calderetes, son guisos pastoriles que nos encontraremos en muchos lugares del camino jacobeo.
Del cordero se aprovecha casi todo, así las costillas y chuletas se asan al sarmiento o con astillas de madera de boj, y las paticas, manos e intestinos formando madejas y fritas hasta que queden crujientes y muy doradas llamadas tripiligates contundentes donde los haya y las fritadas (vísceras) son fuentes energéticas apropiadas al clima y a la tierra que las ofrece.
Dada la riqueza de sus bosques no es difícil encontrar gran variedad de setas, muchas de ellas comestibles, ingrediente imprescindible en la elaboración de guisos o como acompañamiento de otras creaciones suculentas.
Nos encontramos asimismo un importante abanico de frutos silvestres: frambuesas, fresitas, garimbastas o bayas como los arañones, tapaculos, etc.., con los que se elaboran exquisitas mermeladas, licores y orujos.
El pan es otro de los elementos siempre presente dentro de la oferta gastronómica. Las migas es una de sus presentaciones más importantes así como las sopas de ajo bien solas, con huevo, jamón o bacalao. Sirve también como ingrediente para el engorde de salsas y base fundamental en la elaboración de algunos postres.
Las truchas que viven en los ríos de estas montañas son asalmonadas y se consideran la reina de estos mares, que junto con el bacalao base de los ajoarrieros cumplimentan la parte menos contundente de la oferta gastronómica.
El queso hecho con leche de oveja o de cabra es también muy reconocido, ya sea muy curado o más tierno y que algunos conservan en aceite de oliva muy aromatizado con hierbas autóctonas como el romero, el tomillo o el laurel, imprescindibles estas en los guisos o calderetas antes mencionados.
Capitulo aparte merecen la repostería. Son reconocidos los dulces tradicionales elaborados con almendra, avellana, miel, etc… la manteca es también importante ingrediente en la elaboración de galletas y bizcochos así como los postres a base de pan y leche tales como las torrijas en sus variadas versiones. En Jaca hay todo un repertorio de dulces: lazos, tronco de yema, patatas de Jaca, corazones de Jaca, pastillas de San Juan de la Peña, coronitas de Santa Orosia, condes de Jaca, los jaqueses.
A través de los años y de los siglos el Camino ha permanecido y la oferta gastronómica ha evolucionado aprendiendo de nuestros ancestros a quererla y a mimarla y con las nuevas técnicas a modernizarla manteniendo toda su tradición de aromas y sabores.
Mertxe Aldanondo